D’où vient donc la réputation lyonnaise de sa gastronomie ?

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Pour Bertrand

On sait combien la gastronomie joue à Lyon un rôle important. L’image de la ville est associée aux plaisirs de la table. Les repas entre initiés s’accommodent depuis bien longtemps de rituels, désignant les fonctions précises de ceux qu’on appelait gastrolâtres.

Une vaste fresque dans le 1er arrondissement de Lyon représente tout ce qui fait la gloire de la ville: sa fondation en 43 av J.C., au lendemain de la mort de César, l’invention du métier à tisser Jacquart, ou du cinéma par les Frères Lumière, ainsi qu’une quantité de victuailles qui symbolisent la renommée de la gastronomie lyonnaise, ville qui s’est auto-proclamée capitale mondiale, pas moins, de la gastronomie.

En racontant Lyon, on pardonnerait difficilement l’oubli de l’épopée de la soierie, l’histoire de saint Irénée, l'élection du pape Jean XXII, ou même le théâtre Guignol, mais il serait quasi-hérétique de taire la réputation de Lyon sur le plan gastronomique.

Qu'est-ce qui fonde la renommée gastronomique de Lyon qui, au XXe siècle, compte encore assez peu de restaurants, ce qui n’empêche pas l’existence d’une tradition culinaire lyonnaise ? D’ailleurs Chateaubriand et Stendhal nous en font part dans leur correspondance. Comment s’est développé l’art culinaire à Lyon ? Par une heureuse rencontre entre un savoir-faire populaire et une demande “bourgeoise”. On raconte qu’au début des années 1900 des groupes de dix à douze messieurs se donnent à dîner quatre fois par semaine, chacun à son tour, chacun ayant à son service des cuisinières. Tout manquement est pénalisé de douze bouteilles de Bourgogne ! Pas de politique à ces dîners, pas de littérature, ni aucune prétention à montrer de l’esprit. L’unique affaire est de bien dîner.

Le but est de savourer un repas en commun, ce repas étant régulièrement organisé, allons même jusqu’à dire “rituellement”, sans autre prétexte que le repas, avec une officiante qui est la cuisinière. Le dîner rassemble toujours les mêmes convives, qui portent naturellement une extrême attention aux plats. L’art culinaire à Lyon n’est pas un art mineur !

La réputation des bonnes tables de la ville en vient à renforcer une identité qui engage les gastronomes locaux à maintenir le prestige d’une tradition et à perpétuer leur culte. Tout a commencé au début du XXe siècle. Ces gens qui cultivent l’art du bien-manger se réunissent, en associations aux titres clinquants. De l’ “Académie gourmande” aux “Amicales de gueule”, elles sont nombreuses entre Saône et Rhône. Ces clubs mènent parfois en parallèle une activité littéraire, humoristique ou folklorique, mais secondairement à leur vocation gastronomique et œnologique.

Les restaurants se multiplient alors. Les membres des clubs, à très nette dominante masculine, abandonnent les réceptions à domicile. Ils optent pour le restaurant, plus précisément pour l’arrière-salle, laquelle permet à ces réunions de conserver le caractère d’intimité pour célébrer le culte du bien-manger, l’atmosphère de discrétion, la privatisation du repas savouré en un lieu public.

Les clubs disposent d’un secrétaire, parfois d’un archiviste. Grâce à eux nous connaissons quelques unes des valeurs de la société bourgeoise lyonnaise au début du XXe siècle, laquelle met l’accent sur l’élitisme. En effet, les notabilités de la ville, lesriches commerçants, les avocats, les médecins aiment à se retrouver pour la circonstance. On cultive la discrétion, en écartant la presse pour préserver l’anonymat. Le cérémonial n'empêche pas les convives de goûter un peu d’humour.

Le club n’a pas de statuts. Il préfère fonctionner sur des principes. En référence aux salles à manger romaines qui ne pouvaient contenir que neuf lits, ou bien à Brillat-Savarin qui avait décrété que le nombre idéal de dîneurs se situait autour de 10, on fixe le nombre idéal de convives autour de ce chiffre. Le club édicte les principes qui président à la consommation, en des termes quasi-religieux. On se "recueille”, on exalte la “rare dévotion”, on attribue aux “mystiques de la table” l’accès à la “volupté extatique” etc. Le dîneur prend l'allure de l’officiant d’un culte. Le plaisir devient l’unique horizon de ces gens pour qui le fait d’avoir à se nourrir n’a jamais fait problème.

Les principes du club ont un autre but, celui de défendre une culture locale. Les gastronomes lyonnais aiment en effet à s’opposer à Paris d’où viennent toutes ces modes éphémères dérangeant les valeurs établies. Les Lyonnais entendent incarner le sérieux face au frivole, la tradition contre le changement, le naturel contre l’artificiel, les “bons usages” contre l’incivilité. Félix Benoît, critique spécialiste de la gastronomie, fait ainsi part de sa conviction : “ Tant qu’il demeurera un Lyonnais vivant, le feu sacré de nos fourneaux répandra sa réconfortante et lumineuse clarté sur le monde”.

Ces outrances attestent de l’attachement à la gastronomie comme vecteur d’identité. D’ailleurs, les politiques qui ont voulu faire carrière à Lyon ne s’y sont pas trompés. Ils savaient qu’une réputation d’amateur de bonne chère les assurait d’une intégration à l’identité locale, mieux que tout discours grandiloquent sur le développement de la ville.

 

Gérard LEROY, le 1er mars 2008

 

  • 1 néologisme qui renvoie à l’idée d’idolâtre de la gastronomie
  • 2 Chateaubriand y mentionne la sophistication des repas lyonnais, où “la tête de veau marinée 5 nuits est cuite dans du vin de Madère et rembourrée de choses exquises”. Correspondance et Lettres envoyées pendant le conclave de 1849, réunies sous le titre “Le pape est fait”, Aubin, Lyon. Stendhal déclare que si à Londres “on cultivait 22 sortes de pommes de terre, à Lyon il y a 22 manières de les apprêter, dont 12 sont inconnues à Paris”.
  • 3 cf. Félix Benoît, La cuisine lyonnaise, nouvelle édition Solar, 1987.
  • 4 cf. Physiologie du goût, 1ère édition en 1826, Flammarion 1982
  • 5 On peut lire, par exemple, que la tête d’une bécasse rôtie doit être présentée “sous une serviette, afin qu’aucun arôme ne se dissipe avant que le sacrifice ne soit consommé.”
  • 6 F. Benoît, op. cit., p. 195.